Gastrohumanizam nije nastao tako što sam jednog dana seo i odlučio da smislim nekakav novi koncept.
Bilo je obrnuto.
Godinama sam radio ono što radim, a tek onda počeo da razmišljam kako bih to uopšte nazvao.
Pravi okidač bilo je jedno pismo.
Dobio sam ga od svojih učenika na maturskoj večeri. U nekoliko pasusa uspeli su da me gotovo hirurški precizno seciraju. Kako me vide. Šta su kod mene primećivali. Šta im je smetalo. Šta su zapamtili. I, što je možda najvažnije, šta je posle nekoliko godina zajedničkog rada ostalo iza svega toga.
Čitao sam ga i u jednom trenutku sebi postavio pitanje:
Čime se ja zapravo bavim?
Najlakši odgovor je očigledan.
Predajem kuvarstvo.
Obrazujem mlade ljude koji će jednog dana postati kuvari i gastronomi.
Dobro.
Ali šta zapravo radim sve te godine dok ih učim kuvarstvu?
Ne bavim se samo namirnicama, recepturama, temperaturama, tehnikama i organizacijom rada. Ne provodimo četiri godine samo raspravljajući da li je nešto dovoljno pečeno, koliko dugo se kuva fond ili kojim redosledom ide tehnološki postupak.
Bavim se i njima.
Mladim ljudima koji tek grade odnos prema radu, znanju, odgovornosti, autoritetu, grešci, drugim ljudima i sebi.
U kabinet ne ulazi samo budući kuvar.
Ulazi mlad čovek.
Sa svojim vaspitanjem, porodicom, ambicijama, strahovima, problemima, talentima, glupostima koje svi pravimo u tim godinama i slikom sveta koja još nije završena.
A onda shvatite da čas odavno više nije samo čas kuvarstva.
Tu je nastao prostor u kojem su se gastronomija i humanizam spojili u službi razvoja pojedinca.
Kada ovde kažem humanizam, ne mislim na pokušaj da gradim ili tumačim neku novu filozofiju.
Za mene je stvar mnogo jednostavnija.
Čovek nije dodatak struci, programu ili instituciji.
On je razlog zbog kojeg sve to postoji.
Ima pravo da pita, da misli svojom glavom, da se ne složi, da pogreši, da promeni mišljenje i da se razvija.
Znanje, obrazovanje i struka treba da mu u tome pomognu, a ne da od njega naprave samo dobrog izvršioca.
Gastronomija je polazna tačka
Gastronomija je ono odakle polazim.
To je moja struka. Tu sam proveo profesionalni život i tu se osećam kod kuće.
Ali gastronomija nikada nije bila samo kuvanje.
Uzmete jednu namirnicu i vrlo brzo izađete iz kuhinje.
Namirnica nas vodi ka biologiji, hemiji, agronomiji, ekologiji i zdravlju. Kulinarska tehnika ka fizici, tehnologiji i razumevanju procesa. Jelo otvara pitanja istorije, kulture, identiteta i tradicije. Restoran nas vodi ka ekonomiji, organizaciji rada, tržištu i odnosima među ljudima. A sve to oblikuju društvene okolnosti u kojima živimo.
I tu se krug samo širi.
Mene je oduvek zanimalo mnogo stvari. Verovatno i previše za jednu urednu fioku.
Kuvanje. Obrazovanje. Istorija. Ekonomija. Nauka. Tehnologija. Kultura. Umetnost. Društvo. Ljudi.
Jedna stvar me odvede do druge.
Krenem od kafe, pa završim u botanici, genetici, hemiji, vodi i senzornoj analizi. Krenem od kulinarskog fonda, a završim kod pitanja kakve kuvare obrazujemo i šta se događa kada zbog brzine iz zanata izbacimo njegove temelje. Krenem od jednog filma, kruzera u zalivu, školskog časa ili običnog razgovora i otvori se sasvim drugo pitanje.
To mi je prirodno.
Zato mi je gastrohumanizam postao platforma na kojoj mogu da spojim ono čime se profesionalno bavim sa onim što me lično zanima.
Na jednom mestu mogu da budu kuvarska terminologija i stručna predavanja, namirnice, tehnike i nauka o hrani. Na drugom obrazovanje. Na trećem nešto što sam video, pročitao ili doživeo i što me je nateralo da zastanem.
Ne mora sve na prvi pogled da pripada istoj oblasti.
Meni pripada.
I to je dovoljno da počnem da kopam.
Gastronomija je polazna tačka. Nije granica.
Šta je onda gastrohumanizam?
Za mene je gastrohumanizam jednostavno naziv za ono čime se bavim i okvir koji me najbolje opisuje.
Ne predstavljam ga kao novu filozofiju, ideologiju, naučnu disciplinu niti zaokružen teorijski sistem.
To je moj lični autorski okvir.
Daje mi slobodu da iz sopstvene profesionalne i životne pozicije uzmem temu koja me zanima i pokušam da je razumem.
Nekada ću uspeti bolje.
Nekada verovatno neću.
Ali metod bi trebalo da ostane isti.
Postaviti pitanje.
Videti šta zapravo znamo.
Potražiti podatke.
Proveriti izvor.
Pokušati razdvojiti činjenicu od mišljenja, dokaz od pretpostavke i ono što znamo od onoga što samo mislimo da znamo.
A onda sve to pokušati objasniti normalnim jezikom.
Bez potrebe da nešto zvuči pametnije nego što jeste.
Ako nešto ne znam, ne znam.
Ako nema dovoljno dokaza, nema dovoljno dokaza.
Ako sam pogrešio, onda sam pogrešio.
Problem nije pogrešiti. Problem nastaje kada činjenice pokažu da smo pogrešili, a mi krenemo da branimo grešku samo zato što je naša.
To je već nešto drugo.
Pojedinac
Na kraju se ipak vraćam na ono od čega je sve krenulo.
Na čoveka.
U mom slučaju najčešće na mladog čoveka koji stoji ispred mene u kabinetu.
Šta je zapravo cilj?
Da četiri godine savršeno ponavlja ono što sam mu pokazao?
Nadam se da nije.
Ako sam ga naučio samo da izvršava poznate postupke dok sam ja pored njega, uradio sam pola posla. Možda i manje.
Život mu neće stalno davati zadatke koje je već video.
Doći će problem za koji nema recept.
Doći će situacija u kojoj nastavnik više nije pored njega.
I tada se vidi šta smo stvarno uradili.
Zato u obrazovanju za mene cilj nije da mlad čovek samo zapamti postupak, nego da jednog dana može da nastavi bez nas.
Da ume da postavi pitanje.
Da pronađe informaciju.
Da pogleda ko je izvor i zašto bi mu verovao.
Da proveri.
Da pronađe još jedan izvor.
Da shvati kada nešto ne zna.
Da donese odluku.
I da preuzme odgovornost za nju.
Naravno da će pogrešiti.
Treba i da pogreši.
Bez greške nema ozbiljnog iskustva. Bez njenog priznavanja nema korekcije. A bez korekcije nema napretka.
Možda mi je upravo zbog toga oduvek smetala ideja „glupog pitanja“.
Šta je uopšte glupo pitanje?
Pitanje čoveka koji nešto ne zna?
Pa zato i pita.
Isto važi i za teme koje unapred proglašavamo zabranjenim.
Za mene možemo da razgovaramo o svemu.
Baš o svemu.
To ne znači da ćemo se složiti. Ne treba ni da se složimo.
Ne znači ni da svako mišljenje automatski vredi isto.
Ne vredi.
Težinu mu daju argumenti, činjenice i spremnost da izdrži proveru.
Ali možemo da saslušamo argument. Da pitamo na čemu počiva. Da proverimo činjenice. Da pokušamo da razumemo zašto neko misli drugačije.
I da ostavimo otvorenu mogućnost da smo možda mi nešto prevideli.
Meni je to mnogo važnije od pobede u raspravi.
Zato se gastrohumanizam, koliko god tema bila široka, na kraju uvek vraća pojedincu.
Njegovoj sposobnosti da misli. Da uči.
Da sumnja kada za to ima razloga.
Da ne sumnja samo u druge nego ponekad i u sebe.
Da pogreši.
Da se koriguje.
I da nastavi dalje.
To je otprilike sve.
Gastronomija je polazna tačka.
Čovek je tema.
Razvoj pojedinca je cilj.