HACCP: Od higijenskih pravila do sistemskog upravljanja bezbednošću hrane

Analiza opasnosti, kritične kontrolne tačke i upravljanje rizikom u profesionalnom kuvarstvu i ugostiteljstvu

Autor: Nikola Skeledžija
Gastrohumanist — Gastronomija. Obrazovanje. Društvo.
De cibo, doctrina et societate.

Vrsta teksta: prošireno autorsko nastavno predavanje, priređeno za stručno-obrazovno objavljivanje
Datum stručne revizije: 7. novembar 2026.

1. Zašto higijena nije isto što i upravljanje bezbednošću hrane

Čistoća kuhinje je neophodna, ali nije dovoljna za dokazivanje bezbednosti hrane. Kontaminacija može poticati iz sirovine, opreme, vode, okruženja ili postupanja zaposlenih; može nastati i nakon uspešne termičke obrade. Zato savremeni pristup polazi od identifikacije opasnosti i upravljanja procesom pre nego što nebezbedan proizvod dospe do potrošača. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) jeste preventivna metodologija za identifikovanje, ocenjivanje i kontrolu značajnih opasnosti za bezbednost hrane (FAO i WHO, 2023).

Treba razlikovati metodologiju od administrativnog privida njene primene. Laboratorijski nalaz, popunjena temperaturna lista ili sertifikat na zidu mogu biti deo šireg sistema, ali nisu zamena za kontrolisanje stvarnog procesa. Istraživačka podrška preventivnim merama postoji: sistematski pregled i metaanaliza Levy i saradnika (2022), zasnovana na osam studija, povezala je intervencije u objektima za pripremu i posluživanje hrane sa procenjenim prosečnim smanjenjem broja mikroorganizama u analiziranim uzorcima od 28,6%. Međutim, sve uključene studije ocenjene su kao kritično opterećene rizikom od pristrasnosti, a statistička heterogenost bila je veoma visoka (I² = 99%); taj rezultat nije dokaz da HACCP smanjuje učestalost obolevanja za isti procenat (Levy et al., 2022).

2. Bezbednost, kvalitet i pogodnost hrane

Kvalitet obuhvata karakteristike koje potrošač procenjuje kao poželjne: ukus, miris, boju, teksturu, izgled, sočnost ili temperaturu serviranja. Bezbednost hrane, u okviru predviđene upotrebe, odnosi se na kontrolu opasnosti koje mogu izazvati štetne posledice po zdravlje. Pogodnost (suitability) označava prihvatljivost hrane za ljudsku ishranu prema njenoj nameni. Pojmovi su povezani, ali nisu istovetni (FAO i WHO, 2023).

Jelo može biti gastronomski odlično, a mikrobiološki nebezbedno ili opasno za potrošača sa alergijom. Prisustvo patogena često nije moguće prepoznati mirisom, izgledom ili ukusom. Suprotno tome, hrana može biti neprihvatljiva zbog kvarenja iako određeni pojedinačni mikrobiološki nalaz ne pokazuje prisustvo ispitivanog patogena. Senzorna procena nije zamena za preventivnu kontrolu.

3. Epidemiološki razlog za ozbiljan pristup

Prema zajedničkom izveštaju EFSA i ECDC objavljenom 2025. za podatke prikupljene tokom 2024, države članice EU i Severna Irska prijavile su 6.558 epidemija povezanih sa hranom, 62.481 slučaj bolesti, 3.336 hospitalizacija i 53 smrti. Kampilobakterioza je bila najčešće prijavljena zoonoza kod ljudi, zatim salmoneloza, infekcije bakterijama STEC i listerioza. Listerioza je, među prijavljenim zoonozama, imala najveći udeo hospitalizovanih i najveći letalitet (EFSA i ECDC, 2025). Ovi podaci opisuju evropski nadzor i nisu statistika Republike Srbije; poređenja po državama zavise i od razlika u nadzoru, otkrivanju i prijavljivanju.

Prepoznavanje značaja patogena ne znači automatski da svaki navedeni mikroorganizam predstavlja jednako značajnu opasnost za svako jelo. Analiza mora biti povezana sa određenim proizvodom i njegovom predviđenom upotrebom (FAO i WHO, 2023).

4. Opasnost nije isto što i rizik

Opasnost (hazard) jeste biološki, hemijski ili fizički agens u hrani, odnosno stanje hrane, koje može izazvati štetan efekat po zdravlje. Rizik (risk) razmatra verovatnoću štetnog efekta i težinu mogućih posledica. Na primer, Salmonella u sirovoj piletini predstavlja relevantnu opasnost, dok je procena rizika povezana sa verovatnoćom kontaminacije, količinom mikroorganizama, pripremom, mogućnošću unakrsnog prenosa i osobinama potrošača (FAO i WHO, 2023).

U nastavi se može koristiti jednostavna ordinalna matrica, npr. R = V × O, pri čemu se V odnosi na kategoriju verovatnoće, a O na kategoriju ozbiljnosti. Ovakav proizvod ocena nije izmerena verovatnoća bolesti, niti univerzalna formula koju zahteva Codex. Skale, pragovi i odluke moraju se objasniti i dokumentovati. Štaviše, EFSA je za određene male subjekte razvila pojednostavljeni pristup koji ne zahteva formalno rangiranje svake opasnosti numeričkom matricom (EFSA BIOHAZ Panel, 2017, 2018). Naročito treba izbegavati privid naučne preciznosti kada se množe subjektivno dodeljeni brojevi.

5. Biološke opasnosti: proizvod, patogen i proces

U gastronomiji su, zavisno od proizvoda i procesa, relevantni Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, patogene Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, norovirusi, virus hepatitisa A i pojedini paraziti. Navođenje naziva nije analiza opasnosti: za svaki relevantan agens treba razmotriti izvor, mogućnost unosa, preživljavanja, umnožavanja i prenosa na proizvod koji se jede (FAO i WHO, 2023; EFSA i ECDC, 2025).

Neki patogeni predstavljaju problem pre termičke obrade, drugi tokom naknadnog hlađenja ili rukovanja. Spore određenih bakterija mogu preživeti postupke koji inaktiviraju vegetativne ćelije. Pregled Taormina i Dorsa (2004) pokazuje zašto su režimi hlađenja termički obrađenog mesa relevantni za sprečavanje rasta C. perfringens; iz rada se ne sme izvući jedna opštevažeća kriva hlađenja za sve proizvode. Kod gotove hrane spremne za konzumiranje (ready-to-eat, RTE) značajna može biti L. monocytogenes, u zavisnosti od svojstava hrane, uslova, trajanja čuvanja i izloženosti osetljive populacije (Hadjicharalambous et al., 2022; D’Ambrosio et al., 2026).

Sistematski pregled Singer i Stephan (2026) pokazao je da su javno dostupni eksperimenti o potencijalu rasta L. monocytogenes heterogeni, sa značajnim prazninama, pa se rezultati za jednu kategoriju hrane ne mogu bez provere prenositi na drugi proizvod. To je bitno pri proceni roka upotrebe i pri odluci da li određena gotova hrana podržava rast ovog patogena (Singer i Stephan, 2026).

6. Hemijske i fizičke opasnosti

Hemijske opasnosti mogu poticati iz sirovina, sredstava za čišćenje i dezinfekciju, pesticida, veterinarskih lekova, kontaminanata, nepravilne primene aditiva ili jedinjenja nastalih tokom tehnološkog postupka. Za procenu nije dovoljna rečenica „moguće hemijsko zagađenje“; mora se imenovati opasnost, realan izvor, put dospevanja i odgovarajuća mera (FAO i WHO, 2023).

Fizičke opasnosti obuhvataju, između ostalog, staklo, metal, tvrdu plastiku, delove ambalaže i neočekivane koštane fragmente koji mogu dovesti do povrede. Izvor i verovatnoća zavise od konkretne proizvodnje, opreme, pakovanja i rukovanja. Detektor metala može biti odgovarajuća mera za određene proizvode, ali ne kontroliše svaku fizičku opasnost (FAO i WHO, 2023).

7. Alergeni: od recepture do informacije za gosta

Posebno je važno razlikovati namerno prisustvo alergena u recepturi od nenamernog unakrsnog kontakta. Orah u deklarisanoj torti sa orasima nije sam po sebi propust, dok trag oraha u drugom jelu može predstavljati ozbiljan rizik za osetljivog gosta. Alergeni se u nekim klasifikacijama obrađuju među hemijskim opasnostima, ali zbog specifične kontrole i obaveštavanja potrošača zaslužuju zasebno operativno razmatranje (Codex Alimentarius Commission, 2026).

Sistematski pregled Dominguez i saradnika (2024), zasnovan na 60 naučnih radova i 20 pravnih/regulatornih izvora, upozorava na slabosti upravljanja alergenima u ugostiteljstvu, naročito u prenošenju informacija između kuhinje, usluge i potrošača. Nalaze treba čitati kao međunarodni pregled, a ne kao direktno tumačenje srpskog prava (Dominguez et al., 2024).

Kontrola obuhvata specifikacije sirovina, identifikaciju i ažuriranje receptura, odvajanje tokom pripreme, pribor, potvrđene postupke čišćenja, sprečavanje zamene sastojaka bez ažuriranja informacija, obuku i pouzdanu komunikaciju sa gostom. Codex je 2026. izmenio odgovarajući kodeks CXC 80-2020; spiskovi alergena iz međunarodnih dokumenata ne smeju se mehanički zameniti nacionalnim obavezama (Codex Alimentarius Commission, 2026).

U Srbiji član 7 Pravilnika o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane, sa izmenama zaključno sa „Službenim glasnikom RS“, br. 48/2026, uređuje pružanje informacija o sastojcima koji mogu izazvati alergije i/ili intolerancije prilikom prezentacije hrane u ugostiteljskim objektima, pre konzumacije. Operativno, informacije moraju odgovarati stvarnim recepturama i načinu pripreme (Republika Srbija, 2017, čl. 7).

8. Preduslovni programi kao temelj

Preduslovni programi (prerequisite programmes, PRP) obezbeđuju osnovne uslove za higijenski i kontrolisan rad: bezbednu vodu, higijenu zaposlenih, čišćenje i dezinfekciju, održavanje opreme, kontrolu štetočina, upravljanje otpadom, dobavljačima i skladištenjem, obuku i odgovarajuću organizaciju prostora. Kod Codexa se u središtu ovog nivoa nalaze dobre higijenske prakse (good hygiene practices, GHP) (FAO i WHO, 2023).

Ne treba svaki higijenski problem proglašavati kritičnom kontrolnom tačkom. U određenim manjim maloprodajnim i ugostiteljskim procesima opasnosti se mogu efikasno kontrolisati primenom odgovarajućih PRP/GHP mera, uključujući one koje zahtevaju povećanu pažnju. EFSA je razvila pojednostavljene modele za male subjekte 2017, a 2018. ih proširila i na restorane, ugostiteljstvo i donacije hrane (EFSA BIOHAZ Panel, 2017, 2018). Primer iz EFSA mišljenja iz 2018. prvenstveno se odnosi na opšte potrošače, a ne na ustanove koje hrane posebno osetljive populacije; zato ne može bez dodatne analize da se prenese na, recimo, bolničku ishranu. To ne znači oslobađanje od zakonskih obaveza u Srbiji, već stručni argument da nivo dokumentacije i način analize treba prilagoditi realnom procesu u granicama primenljivih propisa.

9. PRP, OPRP i CCP: razlikovati dva referentna okvira

PRP obezbeđuje osnovne uslove. OPRP (operational prerequisite programme) jeste koncept iz ISO 22000 kojim se upravlja određenim kontrolnim merama značajnih opasnosti preko operativnih kriterijuma i odgovarajućeg praćenja. CCP (critical control point) označava korak na kojem je kontrola neophodna za značajnu opasnost, uz validirane kritične granice, monitoring i postupanje pri odstupanju (ISO, 2018; FAO i WHO, 2023).

OPRP nije „osmi HACCP princip“, niti je Codex identičan ISO 22000 terminološkom okviru. U zavisnosti od primenjenog sistema, kontrola iste pojave može biti organizovana kroz GHP kojoj je potrebna povećana pažnja, OPRP ili CCP. Klasifikacija se ne bira prema unapred poželjnom broju tačaka, već na osnovu analize opasnosti, sposobnosti kontrolne mere, mesta njene primene i načina praćenja (FAO i WHO, 2023; ISO, 2018).

10. Dvanaest koraka primene HACCP-a

Codex prikazuje praktičnu primenu kroz pet pripremnih koraka i sedam principa, ukupno 12 koraka (FAO i WHO, 2023):

Korak	Sadržaj
1	Formiranje HACCP tima i određivanje obuhvata
2	Opis proizvoda
3	Utvrđivanje predviđene upotrebe i korisnika
4	Izrada dijagrama toka
5	Potvrđivanje dijagrama toka na mestu rada
6	Analiza opasnosti — princip 1
7	Određivanje CCP — princip 2
8	Utvrđivanje validiranih kritičnih granica — princip 3
9	Uspostavljanje monitoringa — princip 4
10	Utvrđivanje korektivnih mera — princip 5
11	Validacija HACCP plana i uspostavljanje postupaka verifikacije — princip 6
12	Dokumentacija i evidencije — princip 7

Ovaj redosled nije administrativna formalnost. Ako proizvod nije pravilno opisan ili dijagram toka ne odgovara stvarnosti, ni kasnija analiza opasnosti neće pouzdano opisati rizike procesa.

HACCP tim i opis proizvoda

Kod složenijih proizvodnih sistema potreban je multidisciplinaran pristup. U restoranu mogu učestvovati šef kuhinje, lice odgovorno za bezbednost hrane, nabavka, održavanje i spoljašnji stručnjak. Codex dopušta prilagođavanje raspoloživim resursima, pod uslovom da su odgovarajuće kompetencije dostupne (FAO i WHO, 2023).

Opis proizvoda obuhvata relevantne sirovine, sastav, proces, eventualno pakovanje, čuvanje, očekivani rok upotrebe, alergene i potrošačku namenu. Kada su mikrobiološki relevantni, razmatraju se i pH, aktivnost vode (a_w), ambalažna atmosfera i uslovi temperaturnog režima. Posebna pažnja potrebna je za decu, starije osobe, trudnice i imunokompromitovane potrošače, kada su oni predviđeni korisnici proizvoda (FAO i WHO, 2023; Hadjicharalambous et al., 2022).

Dijagram toka i provera na licu mesta

Dijagram toka predstavlja operativnu mapu: prijem sirovina, skladištenje, pripremu, obradu, hlađenje, sklapanje proizvoda, čuvanje i serviranje. On mora prikazati i relevantne sporedne tokove, eventualno ponovno zagrevanje i povrat proizvoda u proces. Tim proverava dijagram u stvarnom radu: dokument koji predviđa neposredno hlađenje ne sme prećutati višesatno stajanje hrane na radnom stolu (FAO i WHO, 2023).

11. Princip 1 — analiza opasnosti i izbor mera

Za svaki korak procesa razmatraju se realno očekivane opasnosti, njihova ozbiljnost, verovatnoća i mogućnosti kontrole. Nije cilj napraviti katalog svih mikroorganizama i kontaminanata koji se mogu zamisliti; cilj je obrazložiti koje opasnosti zahtevaju posebnu kontrolu. Jedna kontrolna mera može delovati na više opasnosti, dok jedna opasnost može zahtevati kombinaciju mera (FAO i WHO, 2023).

Kvantitativna mikrobiološka procena rizika (quantitative microbiological risk assessment, QMRA) složeniji je pristup od nastavne ordinalne matrice. Hadjicharalambous i saradnici (2022) modelovali su rizik povezan sa L. monocytogenes u određenom italijanskom gotovom mesnom proizvodu, kombinujući prevalenciju, koncentracije, uslove čuvanja i potrošačke navike. Dobijene brojčane procene važe u okviru pretpostavki modela; ne smeju se prenositi na pileću salatu ili bilo koji drugi proizvod bez novih podataka i validacije.

12. Principi 2 i 3 — CCP i kritične granice

Kritična kontrolna tačka određuje se u odnosu na značajnu opasnost i stvarni proces, ne prema stereotipu da su svi termički postupci automatski CCP. Codexova stabla odlučivanja mogu pomoći, ali stručna argumentacija ima prvenstvo (FAO i WHO, 2023).

Za CCP se utvrđuju validirane kritične granice koje razlikuju prihvatljivo i neprihvatljivo stanje kontrole. Relevantni parametri mogu uključivati vreme, temperaturu, pH, aktivnost vode ili druge merljive karakteristike. Pojedinačni broj prepisan iz drugog plana nije sam po sebi dokaz da mera postiže željeni mikrobiološki efekat. Codexove smernice za validaciju zahtevaju dokaz da mera ili kombinacija mera dosledno može postići predviđeni rezultat (Codex Alimentarius Commission, 2013).

Organizacija može postaviti stroži operativni cilj radi pravovremene reakcije pre gubitka kontrole. Takav cilj mora biti jasno razlikovan od kritične granice; njihovo poistovećivanje proizvodi pogrešne zaključke o statusu proizvoda (FAO i WHO, 2023).

Sous-vide kao primer potrebe za validacijom

Sous-vide označava tehnološki pristup pripremi u kontrolisanim uslovima vremena i temperature, često u vakumiranoj ambalaži. Pregled Baldwin (2012) sistematizovao je tehnološke i mikrobiološke izazove, dok su Romeo, Lavilla i Amárita (2024) eksperimentalno ispitivali inaktivaciju izabranih patogena i spora pri obradi piletine i jaja. Njihovi rezultati pokazali su različitu osetljivost ispitivanih agenasa i preostale rizike u pojedinim uslovima, naročito kada se predviđa duže čuvanje (Baldwin, 2012; Romeo et al., 2024).

Iz ovih radova ne sledi univerzalna temperatura niti univerzalno vreme obrade za svaki sous-vide proizvod. Parametri zahtevaju obrazloženje prema vrsti proizvoda, debljini, opremi, ciljanom agensu, rasporedu temperature i režimu čuvanja. Nije dovoljno izabrati temperaturu koja daje poželjnu teksturu.

13. Princip 4 — monitoring i merna oprema

Monitoring (praćenje) podrazumeva planirana posmatranja ili merenja radi provere da li je CCP pod kontrolom. Plan mora precizirati: šta se meri, gde, čime, kada, koliko često, ko meri i gde se rezultat beleži. Interval merenja mora biti primeren mogućoj brzini odstupanja i obezbeđivanju blagovremene reakcije (FAO i WHO, 2023).

Ispravnost termometra, sonde, merača pH ili drugog instrumenta nije marginalno pitanje. Pogrešno očitavanje može dovesti do pogrešne odluke o proizvodu. Zato treba planirati provere tačnosti, kalibraciju prema potrebi, održavanje i odgovarajuće zapise. Popunjena evidencija nije dokaz stvarnog stanja ako merna oprema nije pouzdana.

14. Princip 5 — odstupanja i korektivne mere

Kada se prekorači kritična granica, moraju postojati unapred definisane radnje za vraćanje procesa pod kontrolu i za postupanje sa potencijalno pogođenim proizvodom. Potrebno je proceniti bezbednost proizvoda koji je bio izložen odstupanju; popravka opreme ne znači da je hrana automatski prihvatljiva (FAO i WHO, 2023).

U ISO terminologiji korekcija rešava uočenu neusaglašenost, a korektivna mera uklanja uzrok ili smanjuje verovatnoću ponavljanja. Codex koristi termin corrective action u funkcionalno širem smislu, pa je pri akademskom objašnjenju važno naznačiti referentni okvir. Primer: premeštanje hrane iz neispravne rashladne komore može biti neposredna korekcija, dok analiza kvara, servis i prevencija ponavljanja predstavljaju deo korektivnog postupanja; odluka o statusu već čuvane hrane donosi se zasebno.

15. Princip 6 — validacija, verifikacija i njihove granice

Validacija odgovara na pitanje mogu li odabrane mere, ako se primene kako je predviđeno, postići neophodan nivo kontrole. Monitoring pokazuje da li se mera tokom rada sprovodi unutar zahtevanih parametara. Verifikacija dodatnim metodama i proverama potvrđuje da se plan sprovodi i funkcioniše kako je predviđeno. Ove funkcije nisu sinonimi (Codex Alimentarius Commission, 2008/2013; FAO i WHO, 2023).

Validacija se, koliko je moguće, sprovodi pre punog oslanjanja na plan i ponovo se razmatra nakon relevantnih promena. Verifikacija može obuhvatiti kontrolu zapisa, internu proveru, posmatranje rada, nadzor opreme, odgovarajuća mikrobiološka ispitivanja i analizu pritužbi i odstupanja. Pokazati da se neka procedura redovno potpisuje nije isto što i pokazati da ona kontroliše ciljanu opasnost.

16. Princip 7 — dokumentacija i zapisi

Dokumentacija objašnjava šta se mora uraditi, pod kojim uslovima i sa kojim odgovornostima; zapisi pokazuju šta je konkretno urađeno i kakav je bio rezultat. HACCP plan, opis proizvoda, analiza opasnosti, kritične granice i radne procedure primeri su dokumenata. Dnevnik merenja, zapis o odstupanju i zapis o verifikaciji primeri su zapisa (FAO i WHO, 2023).

Nije cilj stvaranje što većeg broja listova i registara, već dovoljno dokaziva, ažurna i upotrebljiva kontrola. Komplikovan obrazac koji osoblje popunjava retroaktivno ima malu dokaznu vrednost. Njegova složenost mora biti srazmerna procesu i riziku, ne estetskom utisku dokumentacije (EFSA BIOHAZ Panel, 2018).

17. Studija slučaja — pileća salata kao gotov proizvod

Razmotrimo salatu koja sadrži termički obrađenu piletinu, lisnatu salatu, paradajz, krastavac i dresing, bez dodatne termičke obrade nakon finalnog spajanja. Proces je: prijem → hladno skladištenje → priprema sirove piletine → termička obrada → eventualno hlađenje → priprema povrća i dresinga → spajanje → čuvanje → serviranje. To je didaktički dijagram, koji se mora izmeniti prema stvarnom procesu u određenoj kuhinji (FAO i WHO, 2023).

17.1. Prijem sirovina i skladištenje

Sirova piletina može biti izvor Salmonella i Campylobacter. Nabavka od odgovarajućeg dobavljača, prijemna kontrola, sprečavanje curenja sokova na drugu hranu i održavanje hladnog lanca predstavljaju kombinaciju preventivnih mera. Opasnost ne mora biti uklonjena na koraku na kojem je prvi put identifikovana, ali mora biti pouzdano kontrolisana kroz proces (EFSA BIOHAZ Panel, 2018; EFSA i ECDC, 2025).

17.2. Obrada sirovog mesa i unakrsna kontaminacija

Ruke, daske, noževi, površine i ručke opreme mogu preneti kontaminaciju sa sirove piletine na povrće koje se više neće termički obrađivati. Iulietto i Evers (2024) modelovali su prenos bakterija kroz više kontakata pri pripremi obroka sa mesom i salatom. U njihovom modelu put preko daske za sečenje bio je naročito značajan, a ishodi su se bitno razlikovali između scenarija pranja pribora i zamene pribora. Budući da je reč o simulaciji za domaću kuhinju, ni numeričke rezultate ni rang važnosti pojedinačnih puteva ne treba nekritički prenositi na hotelski ili restoranski pogon (Iulietto i Evers, 2024).

17.3. Termička obrada kao potencijalni CCP

Ako analiza utvrdi da je termička obrada ključna kontrolna mera protiv značajne mikrobiološke opasnosti, taj korak može biti CCP. Tada su neophodni validirani parametri, merna metoda, praćenje i unapred utvrđeno postupanje pri odstupanju. Nije dovoljno samo upisati da je piletina „dobro pečena“ ili se osloniti na boju mesa (FAO i WHO, 2023).

17.4. Hlađenje i odloženo posluživanje

Ako se kuvana piletina neće odmah koristiti, nastaje dodatni korak hlađenja. Taormina i Dorsa (2004) objašnjavaju kako spore C. perfringens mogu preživeti kuvanje i, u povoljnim uslovima, dovesti do rasta tokom hlađenja. Mera kontrole mora obuhvatiti stvarni temperaturni profil u proizvodu, količinu, veličinu porcija, opremu i vreme; ne sme se preuzeti nevalidiran broj iz opšteg primera.

17.5. Povrće, spajanje i RTE karakter proizvoda

Lisnato povrće, dresing i gotova piletina imaju različite moguće izvore kontaminacije. Posle spajanja, gotova salata nema dodatni korak koji pouzdano uklanja patogene, što dodatno naglašava značaj higijene i kontrole čuvanja. L. monocytogenes zaslužuje analizu kada svojstva i rok trajanja gotovog proizvoda omogućavaju relevantnu izloženost. Pregledi i modeli za RTE hranu potvrđuju važnost temperature, trajanja čuvanja i osobina proizvoda, ali upozoravaju na ograničenu prenosivost rezultata između različitih prehrambenih matrica (Hadjicharalambous et al., 2022; D’Ambrosio et al., 2026; Singer i Stephan, 2026).

17.6. Primer nastavne radne tabele — bez unapred nametnute CCP klasifikacije

Korak	Primer opasnosti	Kontrolna logika	Dokaz/posmatranje
Prijem piletine	Patogeni i neodgovarajući hladni lanac	Dobavljač, prijem i uslovi čuvanja	Prijemni zapis i odgovarajući podaci o transportu
Priprema sirovog mesa	Unakrsna kontaminacija RTE sastojaka	Razdvajanje, higijena ruku i pribora	Provera organizacije rada i sanitacije
Termička obrada	Preživljavanje relevantnih patogena	Validiran postupak; moguć CCP	Merenje i evidencija prema planu
Hlađenje, ako se primenjuje	Rast preživelih/sporogenih agenasa	Kontrolisan režim hlađenja	Vremensko-temperaturni zapis
Povrće i dresing	Unos patogena i alergena	Specifikacija, higijena, receptura	Pregled sirovina i alergene evidencije
Spajanje i čuvanje	Naknadna kontaminacija i rast	Higijena, vreme i temperatura	Kontrola čuvanja i servisnog režima

Napomena za nastavu: Tabela je ilustrativna. Oznaka PRP, GHP sa povećanom pažnjom, OPRP ili CCP nije ovde unapred propisana. Određuje se nakon analize opasnosti u konkretnom objektu i u skladu sa izabranim referentnim sistemom.

18. Mikrobiološki kriterijumi nisu automatski kritične kontrolne tačke

Mikrobiološki kriterijum određuje prihvatljivost proizvoda, serije ili procesa prema propisanim parametrima; CCP je procesni korak u kojem se primenjuje kontrola značajne opasnosti. Ove kategorije se ne smeju poistovećivati. Pravilnik Republike Srbije iz 2024. razlikuje kriterijume bezbednosti hrane i kriterijume higijene procesa (Republika Srbija, 2024). Uzorkovanje i laboratorijska ispitivanja mogu doprineti verifikaciji, ali njihov dokazni domet zavisi od plana uzorkovanja, distribucije kontaminacije i analitičke metode (FAO i WHO, 2023).

19. Sledljivost, povlačenje i odgovor na incident

Sledljivost nije jedan od sedam HACCP principa, ali predstavlja važan element šireg sistema upravljanja bezbednošću hrane. Subjekt treba da raspolaže podacima o relevantnim dobavljačima i korisnicima koje snabdeva, u skladu sa primenljivim zakonom, kako bi moglo da se reaguje kada se utvrdi ili posumnja da hrana nije bezbedna. U Republici Srbiji relevantne su odredbe Zakona o bezbednosti hrane o sledljivosti i postupanju sa nebezbednom hranom, naročito čl. 32 i 33 (Republika Srbija, 2009).

Protokol treba razlikovati od samog HACCP plana: ko prima informaciju, ko odlučuje o blokiranju proizvoda, na koji način se identifikuju pogođene partije i kako se komunicira sa nadležnim organima i potrošačima kada to propisi zahtevaju.

20. HACCP i ISO 22000 u pravnom okviru Srbije

Član 47 Zakona o bezbednosti hrane Srbije propisuje da subjekti u poslovanju hranom u fazama proizvodnje, prerade i prometa koje su pod njihovom kontrolom, osim na nivou primarne proizvodnje, uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u skladu sa principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i HACCP. Član 48 propisuje korišćenje uputstava za dobru proizvođačku i higijensku praksu i HACCP, kao i obavezu da subjekt ima u stalnom radnom odnosu odgovorno lice odgovarajuće stručne spreme. Odstupanja i posebni režimi mogu postojati u uslovima iz člana 49 i drugih primenljivih propisa (Republika Srbija, 2009, čl. 47–49).

Zakonski zahtev da se primeni sistem zasnovan na HACCP principima nije isto što i univerzalna obaveza kupovine komercijalnog sertifikata. Dokumentacija i praksa moraju ispunjavati merodavne propise; sertifikat sam po sebi ne zamenjuje stvarno ispunjenje obaveza.

ISO 22000 jeste međunarodni standard sistema menadžmenta bezbednošću hrane koji integriše HACCP, preduslovne programe, komunikaciju, odgovornosti i unapređenje sistema. Objavljena verzija ISO 22000:2018 ostaje aktuelna uz Amd 1:2024, dok je nova revizija u postupku razvoja prema registru ISO (ISO, 2018, 2024). Normativni zahtevi ISO nisu u potpunosti reprodukovani u ovom članku: njihov zvanični puni tekst potrebno je koristiti pri formiranju sistema koji tvrdi usaglašenost sa standardom.

Smernice Evropske komisije i mišljenja EFSA predstavljaju veoma korisna stručna polazišta, ali ne predstavljaju automatski neposredno primenljive pravne norme Srbije. Pri normativnom tumačenju prednost se daje zakonu i podzakonskim aktima Republike Srbije (Evropska komisija, 2022; Republika Srbija, 2009/2019; Republika Srbija, 2024).

21. Kultura bezbednosti hrane i ponašanje zaposlenih

Formalno postojanje procedure ne garantuje njeno sprovođenje. Kultura bezbednosti hrane obuhvata odnos rukovodstva prema bezbednosti, raspodelu odgovornosti, komunikaciju, prijavljivanje odstupanja, dostupnost resursa i ponašanje zaposlenih. Međutim, sam pojam nije jednako definisan i meren u svim naučnim istraživanjima. Sistematski pregled Liggans i Kim (2024) dokumentuje neujednačenost konceptualizacije i operacionalizacije kulture bezbednosti hrane; zato ne treba tvrditi da se njen učinak može jednostavno izmeriti jednom univerzalnom skalom.

Pregled 118 studija Bulochova i saradnika (2024) pokazao je da je posmatranje stvarnog ponašanja korišćeno u manje od trećine istraživanja, a kombinovana procena kognitivnih i bihevioralnih pokazatelja u malom delu radova. Ovi nalazi podržavaju zahtev da se ne oslanjamo samo na izjave zaposlenih da poznaju proceduru.

U sistematskom pregledu kontrolisanih intervencijskih studija Young i saradnici (2019) našli su pouzdanije dokaze za poboljšanje znanja nego za promenu ponašanja. Njihov naredni pregled nekontrolisanih pre–posle studija obuhvatio je 85 radova, ali je sve ocenio kao kritično opterećene rizikom od pristrasnosti zbog odsustva nezavisne kontrolne grupe (Young et al., 2020). Obuka je važna, ali završena obuka nije dokaz da se u kuhinji pravilno postupa.

Retrospektivno finsko istraživanje Kosola i saradnika (2024) uporedilo je ugostiteljske objekte povezane sa epidemijama i kontrolne objekte, i našlo određene povezanosti između prethodnih inspekcijskih neusaglašenosti, naročito u vezi sa zdravstvenim statusom zaposlenih i proverom higijenskih kompetencija, i kasnijih epidemija. Kao opservaciono istraživanje, ono ne dokazuje da je pojedinačna neusaglašenost sama prouzrokovala epidemiju, ali naglašava važnost pravovremenog otklanjanja nepravilnosti (Kosola et al., 2024).

22. Najčešće stručne greške — revizorska lista

1. Plan preuzet iz drugog objekta bez prilagođavanja realnom meniju, tehnologiji, opremi i osoblju.
2. Dijagram toka opisuje idealizovan, a ne stvarni proces.
3. Svaki higijenski problem proglašava se CCP tačkom bez odgovarajuće analize.
4. OPRP se predstavlja kao osmi HACCP princip ili kao pojam Codexa bez navođenja ISO konteksta.
5. Kritična granica je prepisana bez validacije ili odgovarajućeg izvora.
6. Monitoring se beleži, ali odstupanje ne dovodi do blagovremenog postupanja sa procesom i proizvodom.
7. Verifikacija se poistovećuje sa monitoringom, a validacija sa periodičnim pregledom obrasca.
8. Termometar se koristi bez sistema provere njegove pouzdanosti.
9. Podaci o alergenima ne prate promene recepture ili suprotno, verbalna uveravanja zamenjuju pouzdane informacije.
10. Mikrobiološki nalaz jedne serije tumači se kao dokaz bezbednosti svih proizvedenih porcija.
11. Znanje zaposlenih ili posedovanje sertifikata smatra se dokazom stvarnog ponašanja i potpune usaglašenosti.
12. Rezultati modela ili istraživanja na jednom proizvodu prenose se na drugi bez provere pretpostavki.

Ove greške nisu samo formalne: svaka od njih može oslabiti dokazivost i efikasnost preventivne kontrole (FAO i WHO, 2023; EFSA BIOHAZ Panel, 2018; Levy et al., 2022; Young et al., 2019; Singer i Stephan, 2026).

23. Fakultativni zadatak — hotelski hladni bife

Analizirati hotelski bife na kojem se nude termički obrađena piletina, hladne salate, sirevi, jaja, suhomesnati proizvodi, dimljena riba, prelivi i sečeno voće. Zadatak je da se: (a) prikaže dijagram toka za pojedine grupe proizvoda; (b) identifikuju potencijalne biološke, hemijske, fizičke i alergene opasnosti; (c) izdvoje značajne opasnosti; (d) obrazlože mere njihove kontrole i odgovarajući nivo u izabranom metodološkom okviru; (e) odrede parametri nadzora i postupanje pri odstupanjima; (f) predlože validacioni dokazi i postupci verifikacije (FAO i WHO, 2023; EFSA BIOHAZ Panel, 2018).

U analizi treba posebno razmotriti trajanje i temperaturu izlaganja hrane, kontakt gostiju i pribora, dopunjavanje posuda, mogućnost kontaminacije sirovih i gotovih proizvoda, promenu alergene informacije i osetljive kategorije potrošača. Tačan broj CCP tačaka nije unapred poznat; ocena zadatka treba da se zasniva na kvalitetu argumentacije, a ne na broju upisanih kontrola.

24. Završna sinteza

HACCP nije registar, dijagram ni termometar. On je sistemska sposobnost da se odgovori na povezana pitanja: Šta u ovom proizvodu i procesu može ugroziti zdravlje? Zašto je opasnost značajna? Kojom merom je kontrolišemo? Na osnovu kojih dokaza znamo da mera može ostvariti cilj? Kako pratimo njenu primenu? Šta činimo pri odstupanju? Kako proveravamo da celina funkcioniše?

Naučna literatura podržava preventivan i prilagođen pristup, ali istovremeno upozorava na ograničenja istraživanja, na razliku između znanja i ponašanja i na opasnost od mehaničkog prenosa numeričkih rezultata među proizvodima i objektima. Zato je kvalitetan HACCP istovremeno tehnološko, mikrobiološko, organizaciono, obrazovno i odgovorno upravljačko pitanje (FAO i WHO, 2023; EFSA BIOHAZ Panel, 2018; Levy et al., 2022; Young et al., 2019; Liggans i Kim, 2024).

Bezbednost hrane ne treba dokazivati pretpostavkom da je sve urađeno pravilno, već kontrolama čije su osnove, primena i rezultati proverljivi.

---

Naučna literatura

Referenciranje: autor–godina u tekstu; bibliografija prema načelima APA stila; DOI dati kao aktivni trajni linkovi. Naučna mišljenja, modeli, eksperimenti, sistematski pregledi i normativni dokumenti imaju različitu dokaznu funkciju.

• Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15–30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
• Bulochova, V., Evans, E. W., Haven-Tang, C., & Redmond, E. C. (2024). Methods and measures in food service food safety research: A review of the published literature. Heliyon, 10(4), e25798. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e25798
• D’Ambrosio, G., Schirone, M., & Paparella, A. (2026). Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: Risk perspectives across different regulatory systems. Foods, 15(3), 470. https://doi.org/10.3390/foods15030470
• Dominguez, S., Théolier, J., Gerdts, J., & Godefroy, S. B. (2024). Dining out with food allergies: Two decades of evidence calling for enhanced consumer protection. International Journal of Hospitality Management, 122, 103825. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2024.103825
• EFSA BIOHAZ Panel. (2017). Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems. EFSA Journal, 15(3), 4697. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4697
• EFSA BIOHAZ Panel. (2018). Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: Second scientific opinion. EFSA Journal, 16(11), 5432. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5432
• European Food Safety Authority (EFSA) & European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). (2025). The European Union One Health 2024 zoonoses report [redakcijska ispravka 17. 3. 2026]. EFSA Journal, 23(12), e9759. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2025.9759
• Hadjicharalambous, C., Grispoldi, L., Chalias, T., & Cenci-Goga, B. (2022). A quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes from prevalence and concentration data: Application to a traditional ready to eat (RTE) meat product. International Journal of Food Microbiology, 379, 109843. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109843
• Iulietto, M. F., & Evers, E. G. (2024). Cross-contamination in the kitchen: A model for quantitative microbiological risk assessment. Risk Analysis, 44(5), 1156–1175. https://doi.org/10.1111/risa.14232
• Kosola, M., Leinonen, E., Markkula, A., Rimhanen-Finne, R., & Lundén, J. (2024). A retrospective case-control study of non-compliances preceding foodborne outbreaks originating from food service premises. Food Control, 165, 110615. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110615
• Levy, N., Hashiguchi, T. C. O., & Cecchini, M. (2022). Food safety policies and their effectiveness to prevent foodborne diseases in catering establishments: A systematic review and meta-analysis. Food Research International, 156, 111076. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111076
• Liggans, G., & Kim, S. R. (2024). How food safety culture is operationalized for retail food settings: A systematic literature review. SAGE Open, 14(1). https://doi.org/10.1177/21582440241236585
• Romeo, M., Lavilla, M., & Amárita, F. (2024). Microbial food safety of sous vide cooking processes of chicken and eggs. Foods, 13(19), 3187. https://doi.org/10.3390/foods13193187
• Singer, A., & Stephan, R. (2026). Systematic literature review to determine existing data on the growth of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods performed based on the European Union Reference Laboratory (EURL) Lm technical guidance documents. Foods, 15(8), 1402. https://doi.org/10.3390/foods15081402
• Taormina, P. J., & Dorsa, W. J. (2004). Growth potential of Clostridium perfringens during cooling of cooked meats. Journal of Food Protection, 67(7), 1537–1547. https://doi.org/10.4315/0362-028X-67.7.1537
• Young, I., Greig, J., Wilhelm, B. J., & Waddell, L. A. (2019). Effectiveness of food handler training and education interventions: A systematic review and meta-analysis. Journal of Food Protection, 82(10), 1714–1728. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-108
• Young, I., Waddell, L. A., Wilhelm, B. J., & Greig, J. (2020). A systematic review and meta-regression of single group, pre-post studies evaluating food safety education and training interventions for food handlers. Food Research International, 128, 108711. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108711

Normativni i institucionalni izvori

1. FAO i WHO. (2023). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969). Codex Alimentarius Commission. (Osnovni tekst usvojen 1969; revizije, uključujući 2020. i 2022; publikovano izdanje 2023.) https://doi.org/10.4060/cc6125en
2. Codex Alimentarius Commission. (2013). Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008; usvojeno 2008, izmenjeno 2013). https://www.fao.org/input/download/standards/11022/CXG_069e.pdf
3. Codex Alimentarius Commission. (2026). Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 80-2020; usvojeno 2020, izmenjeno 2026). https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/
4. Evropska komisija. (2022). Commission Notice on the implementation of food safety management systems …, 2022/C 355/01. 2022/C 355/01
5. ISO. (2018). ISO 22000:2018 — Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html
6. ISO. (2024). ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Amendment 1: Climate action changes. https://www.iso.org/standard/88410.html
7. Republika Srbija. (2009). Zakon o bezbednosti hrane. „Službeni glasnik RS“, br. 41/2009 i 17/2019 (izmene i dopune). https://pravno-informacioni-sistem.rs/eli/rep/sgrs/skupstina/zakon/2009/41/5/reg
8. Republika Srbija. (2024). Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane i mikrobiološkim kriterijumima za hranu. „Službeni glasnik RS“, br. 30/2024. https://www.paragraf.rs/propisi/pravilnik-opsti-posebni-uslovi-higijene-hrane-mikrobioloski-kriterijumi.html
9. Republika Srbija. (2017). Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane. „Službeni glasnik RS“, br. 19/2017, sa izmenama i dopunama zaključno sa br. 48/2026, naročito čl. 7 i Prilog 1. https://pravno-informacioni-sistem.rs/eli/rep/sgrs/ministarstva/pravilnik/2020/118/1

---

Autorska i stručna napomena: U tekstu su povezani sadržaj autorskog nastavnog materijala i zaključci navedenih publikacija. Citiranje označava izvor na koji se tvrdnja oslanja, a ne automatski prenos zaključka na sve namirnice ili sve ugostiteljske objekte. Opisani primeri nisu zamena za procesno-specifičnu validaciju, primenu propisa i odgovarajuću stručnu procenu.